Walnootwinterkost.

Elazığ staat bekend staat om zijn orcik. Dat weten we, dus bezoeken wij vanmiddag de kapalıçarşı in deze stad.
Elazığ komt niet voor in gerenommeerde reisgidsen en dat betekent dat de plaatselijke markten allesbehalve toeristisch zijn en de producten authentiek.

Het is een kleine, knusse en rustige markt en de klanten lopen heel gericht naar de kraam waar zij hun inkopen willen doen.
Het aanbod bestaat voornamelijk uit vlees, inclusief schapenkoppen die mij met ontblote tanden grijnzend aankijken, versgemalen koffie, verpakt in mooie dozen en blikken, gedroogde kruiden in de vorm van piramides en allerlei zoetigheid, waarvoor als basis de dus lokale walnoot wordt gebruikt.
Aan de randen van de markt vinden we wat vis, huishoudelijke artikelen en plastic speelgoed, voornamelijk afkomstig uit China, dan wel Taiwan.

Maar wij komen voor de “walnootworst”, in het Turks orcik, dé specialiteit van Elazığ. We kennen het natuurlijk wel uit Nederland, maar die is vaak wat taai en té zoet van smaak.
De kramen hangen en liggen er hier vol mee. Het ziet er niet heel aantrekkelijk uit, maar daar laten wij ons niet door misleiden. Het moment dat we de markt betreden, knipt de eerste de beste orcik-verkoper een stukje voor ons af en na de eerste hap zijn we verkocht!

Gisteren horen we al dat het nog een week of vier duurt voordat de walnoten eetbaar zijn en dus geoogst kunnen worden.
Vanaf dat moment start dan ook de huisvlijt in een aantal dorpen rondom Elazığ in de Harput-regio, waar de echte, met uitsluitend natuurlijke ingrediënten gemaakte orcik vandaan komt. Oktober en november zijn de productiemaanden van dit gezonde en energierijke dessert wat bedoeld is voor de koude winteravonden, samen met een glaasje hete, sterke thee.
De winters hier zijn immers uiterst streng en dan kan zo’n zwaar  en voedzaam toetje geen kwaad.
Het bereiden van dit goddelijke nagerecht is erg arbeidsintensief.
Het begint met het persen van een bepaald soort druiven, ook uit dit gebied afkomstig.

Het druivensap dat het persen oplevert, kookt men vervolgens in, waardoor uiteindelijk de zo geheten pekmez overblijft. Dit zou je in het Nederlands druivenstroop kunnen noemen, bijna vloeibaar bij verhitting, dik en stroperig na afkoeling.

Dit beschrijf ik nu even in één zin, maar het is een uiterst tijdrovende klus, steekt erg nauw en mislukken ligt steeds op de loer.
De enige toevoegingen zijn wat bloem en sodium-carbonaat. Geen suiker en smaak- of kleurstoffen.

Intussen rijgen de vrouwen, met behulp van een fijne naald, de inmiddels gekraakte en gehalveerde walnoten aan een katoenen draad. Vaak liggen de noten de nacht ervoor in de week, zodat ze tijdens het rijgwerk niet breken.

De strengen worden vervolgens aan boomtakken of stokken gehangen en dan begint het. De worstbereiders dompelen de walnootslingers in de hete pekmez en hangen ze vervolgens te drogen in de zon.

Deze handeling wordt dan enkele malen herhaald totdat de gewenste dikte is bereikt. Dompelen, drogen, dompelen, drogen.

In Nederland gebruiken wij deze techniek voor het maken van de zogenaamde dompelkaarsen.
Uiteindelijk brengt men de walnootworsten naar de grote stad, waar zij onder andere op de kapalıçarşı die wij vandaag bezoeken, te koop aangeboden worden.
Orcik, 25 Turkse lira, lezen wij op het bordje.

Wij vallen als een blok voor de diep donkerbruine variant. En ook al is deze inmiddels bijna een jaar oud, hij smaakt verrukkelijk en we nemen er wat van mee naar Deventer. Niet dat wij tegenwoordig nog van die strenge winters hebben maar vandaag smaken ze ons ook prima, terwijl het nog altijd tegen de veertig graden is.
Of ze de hitte in de auto overleven, dat merken we wel bij thuiskomst. Die gok nemen we graag.